Λόγω της σχέσης του με τους πελάτες και τους πωλητές, ένα εστιατόριο είναι μια μοναδικά λειτουργούσα οντότητα. Απαιτεί την έγκαιρη και επαναλαμβανόμενη παρακολούθηση των αποθεμάτων τροφίμων, το κατάλληλο προσωπικό για να κατασκευάσει τα στοιχεία του μενού και την αποτελεσματική διαχείριση του χώρου. Η διαχείριση εστιατορίων και οι επενδυτές στη βιομηχανία μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτές τις αναλογίες για να αποκτήσουν περαιτέρω γνώση σχετικά με τις δραστηριότητες της επιχείρησης.

Κόστος πρωτεύοντος με συνολικό κόστος

Στην βιομηχανία εστιατορίων, το βασικό κόστος περιλαμβάνει τα έξοδα για τρόφιμα, ποτά, διαχείριση, ωριαίο προσωπικό και οφέλη. Παραδοσιακά, τα πρωταρχικά έξοδα ενός εστιατορίου πλήρους εξυπηρέτησης αντιστοιχούν στο 66 έως 67% των συνολικών πωλήσεων του εστιατορίου. Τα πρωταρχικά έξοδα ενός εστιατορίου περιορισμένης εξυπηρέτησης είναι συνήθως 60 έως 62% των συνολικών πωλήσεων. Αυτή η μέτρηση είναι χρήσιμη για την εσωτερική διαχείριση και τους εξωτερικούς επενδυτές, καθώς τα αρχικά κόστη υψηλότερα από τα ποσά αυτά ενδέχεται να υποδεικνύουν δυσμενείς τιμές απογραφής ή μισθολογικά ποσοστά. Ο λόγος είναι υψηλότερος για μια εταιρεία που κατέχει τη δομή στην οποία λειτουργεί και δεν έχει ενοίκια ή υποθήκες.

Ειδικό κόστος τροφίμων στο συνολικό κόστος

Το κόστος των τροφίμων στο συνολικό κόστος μετρά την κατανομή των εξόδων των συγκεκριμένων προϊόντων που προσφέρονται. Η μέτρηση είναι ιδιαίτερα χρήσιμη αν αλλάξει το μενού ή αν υπάρχουν σχέδια για αλλαγή του μενού. Το κόστος διατροφής που παρακολουθείται μπορεί να είναι για ένα συγκεκριμένο στοιχείο μενού ή για μια ομάδα αντικειμένων. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο μπορεί να δαπανήσει 20% του συνολικού κόστους των τροφίμων για την αγορά του χάμπουργκερ, παρόλο που το 5% των πωλήσεων αφορά χάμπουργκερ. Εναλλακτικά, το 40% του κόστους των τροφίμων μπορεί να οφείλεται σε θαλασσινά, τα οποία ενδέχεται να μην ευθυγραμμίζονται με την επιχειρηματική στρατηγική της οντότητας. Αυτή η μέτρηση είναι πιο χρήσιμη σε συνδυασμό με τις μετρήσεις κερδοφορίας για να προσδιορίσετε εάν πρέπει να διακοπεί η λειτουργία συγκεκριμένων στοιχείων μενού. Από τη σκοπιά του επενδυτή, αυτή η μέτρηση είναι χρήσιμη για τον προσδιορισμό της ταυτότητας της εταιρείας και του εάν το εστιατόριο ακολουθεί στρατηγικές πρωτοβουλίες.

Κύκλος Αποθέματος

Επειδή τα εστιατόρια χρησιμοποιούν φθαρτά αγαθά και αντικείμενα των οποίων η ποιότητα επιδεινώνεται με την πάροδο του χρόνου, τα εστιατόρια πρέπει να διατηρούν τα κατάλληλα επίπεδα απογραφής. Ο δείκτης κύκλου εργασιών απογραφής υπολογίζεται διαιρώντας τις καθαρές πωλήσεις με το μέσο κόστος των αποθεμάτων. Σε γενικές γραμμές, τα εστιατόρια που χειρίζονται φρέσκα υλικά θέλουν να ελαχιστοποιήσουν τον κύκλο εργασιών των αποθεμάτων σε λιγότερο από επτά ημέρες.

Μια μέτρηση σημαντικά υψηλότερη από τους μέσους όρους της βιομηχανίας μπορεί να αντιπροσωπεύει την αγορά ανεπαρκούς αποθέματος, την έλλειψη χρήσης ποσοτικών εκπτώσεων και τον κίνδυνο ελλείψεων. Από την άλλη πλευρά, ένας υπολογισμός που είναι ουσιαστικά χαμηλός σημαίνει ότι αγοράζονται πάρα πολλά τρόφιμα, οι επιχειρήσεις επιβραδύνθηκαν ή η ποιότητα των τροφίμων μειώνεται δυνητικά λόγω της έλλειψης νωπών προϊόντων, τα οποία ενδέχεται να έχουν άμεσο αντίκτυπο στις μακροπρόθεσμες πωλήσεις.

Πωλήσεις ανά τετραγωνικό πόδι

Τα εστιατόρια προσδιορίζουν πόσο αποτελεσματικά χρησιμοποιείται ο χώρος δαπέδου, αναλύοντας την αναλογία πωλήσεων ανά τετραγωνικό πόδι. Αυτή η οικονομική μέτρηση διαιρεί τις συνολικές πωλήσεις για μια περίοδο με το συνολικό τετραγωνικό μήκος της θέσης όπου πραγματοποιήθηκαν οι πωλήσεις. Αυτό παρέχει μια εικόνα για τη διάταξη της δομής και πόσο καλά χρησιμοποιείται το ακίνητο. Επιπλέον, αυτή η μέτρηση προσδιορίζει ευκαιρίες που σχετίζονται με την επέκταση και την αναγκαιότητα αντικατάστασης μεγάλου, ξεπερασμένου εξοπλισμού.

Έσοδα ανά θέση

Για να υπολογίσετε τα έσοδα ανά θέση, το συνολικό ποσό των εσόδων που κερδίζεται σε μια συγκεκριμένη νύχτα διαιρείται με το συνολικό αριθμό των διαθέσιμων τραπεζαρίων στο εστιατόριο. Αυτή η μέτρηση είναι πιο χρήσιμη στη διαχείριση όταν σχεδιάζει να μειώσει ή να επεκτείνει τον αριθμό των διαθέσιμων θέσεων εντός της τραπεζαρίας. Ο υπολογισμός εσόδων ανά θέση μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ανάλυση οφέλους, εάν προκύψει κόστος κατασκευής. Για έναν επενδυτή, τα χαμηλά έσοδα ανά θέση είναι ένας δείκτης κακής τιμολόγησης ή αργής επιχειρηματικής δραστηριότητας.

Έξοδα τροφίμων / ποτών προς πωλήσεις

Ο λόγος τροφίμων / ποτών-εξόδων προς πωλήσεις μετράει πόσο καλά η εταιρεία κερδίζει κάθε προϊόν. Αυτή η μέτρηση μπορεί να αναλυθεί σε ένα συγκεκριμένο στοιχείο μενού (όπως σολομός), μια συγκεκριμένη ομάδα στοιχείων μενού (όπως θαλασσινά) ή ως σύνολο (όπως όλα τα είδη διατροφής). Με τη χρήση αυτής της μέτρησης για κάθε στοιχείο μενού, η διαχείριση μπορεί να μάθει το περιθώριο κέρδους ανά στοιχείο, να κατανοήσει την αξία του στοιχείου μενού και να προβεί σε στρατηγική τιμολόγηση ή να προσφέρει το στοιχείο ανάλογα. Επιπλέον, οι επενδυτές μπορούν να προβλέψουν εάν οι προσφορές της εταιρείας θα είναι κερδοφόρες, καθώς και οι επιπτώσεις στις αλλαγές στα στοιχεία του μενού.

Current Ratio

Ο τρέχων δείκτης υπολογίζεται διαιρώντας τα κυκλοφορούντα περιουσιακά στοιχεία με τις τρέχουσες υποχρεώσεις. Αυτή η μέτρηση μετρά τη ρευστότητα ενός οργανισμού. Μία τρέχουσα αναλογία μεγαλύτερη από μία υποδεικνύει ότι μια εταιρεία μπορεί να πληρώσει τα βραχυπρόθεσμα χρέη της χρησιμοποιώντας μόνο βραχυπρόθεσμα περιουσιακά στοιχεία εάν είναι απαραίτητη η εκκαθάριση. Η τρέχουσα αναλογία ισχύει για τον κλάδο των εστιατορίων. αποτελεί ένδειξη της ικανότητας της εταιρείας να πληρώνει βραχυπρόθεσμα τα αντικείμενα, συμπεριλαμβανομένων των αμοιβών για τρόφιμα, ποτά και προσωπικό.